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时 令 寒风来 以温膳热炉相候

作者:和记娱乐 来源:和记娱乐官网 日期:2019-07-06 05:38 人气:

  时光流转,四季在不知不觉中悄然循环,转眼秋声渐去,又来到了冬的季节。前不久过去的11月7日为立冬,立,建始也,表示冬天自此开始。在宋代诗人仇远的诗中,立冬为“细雨生寒未有霜,庭前木叶半青黄”,冬季由立冬正式拉开了序幕。

  及至11月23日迎来节气小雪,北方的雪也许已经开始如鹅毛飞絮般纷扬而落,而地处南方的珠海虽然尚未迎来凛冽寒冬,但是随着时间推移,气温渐降,人们不仅身上的御寒衣物逐渐增多,饮食也渐渐进入冬季需要滋补与暖胃的阶段。

  山药有薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药等别称,多在冬季采挖。山药的性味甘、平、无毒,归脾、肺、肾经,《本草纲目》记载山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。

  人们自古食用山药,唐代诗人杜甫曾有诗云“充肠多薯蓣”,南宋诗人陆游也曾写道“秋夜渐长饥作祟,一杯山药进琼糜。”琼糜意为玉屑,传说食之可以延年,除却表现陆游清贫乐道之外,也可侧面看出其对山药的喜爱。

  山药能够药食两用,它不仅肉质细嫩、稍带粘性、甜绵可口,常作为菜肴出现在人们餐桌上,而且由于山药含有淀粉酶、多酚氧化酶、营养素、黏液质等物质,针对脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、消化不良的慢性肠炎等有一定治疗效果,可谓一举两得。

  在珠海人的饮食习惯中,“汤”占据重要一席,在逐渐寒凉的天气中更是如此。倘若迎来一个闲暇周末,以山药为食材是煲汤的绝佳选择之一。提前几个小时将山药与其他食材放进瓦锅里,煮开后小火慢炖,等时钟不急不慢地抵达饭点,再揭盖舀汤,慢慢饮下,一口热汤入胃,让人浑身暖融融的。

  山药汤有补中益气等食疗功效,在家常煲汤菜谱中,山药煲鸡汤、山药煲排骨汤等都比较常见,有时再加上党参、莲子、薏米等一同煲煮,滋养功能更为突出。再简单一些,甚至不用放入肉类慢炖,只需要在山药之外备好红枣、干龙眼与莲子,将其泡软煮软后再加入冰糖调味,也能一碗甘甜美味的药膳红枣山药汤。

  除了煲汤之外,山药还可以做清炒小菜、入粥甚至制作甜品。与家人一起享受晚餐的话,山药炒木耳、山药炒西芹都是健康绿色的家常菜肴。其中,桂花山药是粤菜系中一道看似简单但甘甜美味的菜肴。

  这道菜以鲜桂花,鸡皮糙山药为主要材料,桂花花期正值仲秋,暖胃散寒的桂花加上补脾养胃的山药,让它具有健脾固肾、补肺化痰的功效。待菜肴上桌,被切成长条或者圆柱状的的雪白山药整整齐齐地叠在盘中,上面浇淋着调拌好的鲜桂花汁,还未食用便已清香扑鼻;夹一块山药入口,山药外焦里嫩,既爽且脆,加上桂花的芬芳缭绕在口齿之间,久久不散,令人回味无穷。

  冬风渐起,虽然在南方还远未到割面似刀的程度,但人们已经需要在饮食上寻找腾腾的热气来驱散寒冷。火锅为是中国独创的美食,历史悠久,一般是指以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式。全国各地都有火锅相关的吃法,川蜀之地以火锅闻名不必多说,北方也有冬季涮羊肉滋补的习惯,而南粤大地上,“打边炉”则是广东人冬日煮食的不二选择。

  “打边炉”这个词是一声带着乡音的暗号,让人听即心生亲切,好像眼前已经出现了热气腾腾的小锅。“打”字在粤语中指称的动作范围极广,在这里可作“涮”的意思人守在炉边,将食物边涮边吃,所以叫打边炉。

  清代《广东通志》上说:“冬至围炉而吃曰打边炉”。实际上“打边炉”为“打甂炉”的误写,“甂”与“边”同音,它指的是一种阔口而扁矮的陶器,与炉同为厨具。

  如今随着社会文明进步,当年烧木炭、用瓦罉、站着夹菜之类的饮食特点已经悄然改变,但是人们依然喜欢在寒冷冬日中与亲人或三五好友绕桌而坐,桌子中央置放一口装着汤底的锅,旁边则是一叠一叠即将放入汤中的食材,已经煮开的清汤发出细细碎碎的“咕噜”声,氤氲的雾气在空中蒸腾,烘出了温暖而团圆的气氛。

  珠海临海,海鲜美食琳琅满目,倘若人们决定好好吃上一顿,海鲜自然不可缺席。在珠海人的打边炉餐桌上,这些食材是老熟人了:生鱼片、鲮鱼球、鱿鱼片、生虾片、生蚝……简单煮熟的海鲜保留了食材本身的原汁原味,清汤中也溶入独特的鲜味。

  除此之外对珠海人而言,打边炉食材中还有一样绝佳的选择——相邻中山市的名特水产品脆肉鲩。脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口,带有韧性,它的外形酷似草鱼,但生物性与草鱼有异,口感与众不同,以前还发生过长沙消费者发现其久煮不烂,以为买到有质量问题的“假草鱼”的乌龙事件。

  脆肉鲩不仅口感独到,而且含有丰富的胶原蛋白和钙,雪白的鱼肉与锅内沸腾的细碎白沫一同轻轻滚动,等鱼肉熟了再捞上来,沾一点酱料放入口中,与众不同的鱼肉滋味被味蕾全盘吸收,这种新鲜独特感令人只想迫不及待地再夹一片仔细品尝。

  除了海鲜之外,牛肉也是人们打边炉时挚爱的食材。潮汕牛肉火锅闻名遐迩,珠海市内就开设了不少以牛肉火锅为主题的饮食餐厅。

  潮汕牛肉丸主要分为牛肉丸和牛筋丸,其中牛肉丸选用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感松脆;而牛筋丸则是在牛肉里加入嫩嫩的牛筋,使肉丸的味道更香,弹性更强,口感爽脆,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。

  而1996年周星驰的《食神》让“撒尿牛肉丸”名声大噪,这一类牛肉丸内部馅料经过冰冻,煮好之后将会呈现汤状,咬太大力就会喷出汤汁。此外,人们在牛肉丸制作上还多有创新与探索,呈现出了许多原料不同、口感各异的成品,可见广东人对牛肉丸的钟情。

  在肉丸之外,牛肉与火锅还有更花样繁多的组合:嫩肉、吊龙、肥牛、匙仁、匙柄、雪花、胸口朥、牛肚、百叶……这些称呼五花八门的牛肉取自牛不同部位,在精挑细选后切成薄薄一片均匀铺在碟中,颜色鲜艳,让人望之即食欲大增,汇聚成一场关于牛肉的味蕾盛宴。

  涮牛肉要注意时间不宜过长,根据不同肉质而略有区别,等肉眼可见地看到红肉泛出灰白色泽时,便可从热汤中捞起,着自己调配的酱料,在冬日中享受着一口温热美食带来的抚慰。

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