地址:苏州市相城区太平镇金澄路丰产支路78号
邮编:215143
业务咨询:13814874858
技术咨询:0512-65760030
传真:0512-65760070

您的位置:和记娱乐 > 人物访谈 >

现代之爱:真空低温烹饪鸡尾酒

作者:和记娱乐 来源:和记娱乐官网 日期:2019-07-05 00:20 人气:

  在为第39期《饮迷》撰写本文时,Paul Mathew居金边做酒吧顾问,他还在伦敦开设了Hide bar 。

  自1970年代被法国经济学家和厨师Dr. Bruno Goussault发扬光大后,真空低温烹饪已成为了食品行业中常见的料理技巧。Sous vide是法语,直译为“在真空下”,而真空低温烹饪其最地道的方式是:先用真空泵将装有食材的容器中的空气抽出,然后在非常精确的温度下做循环水浴(隔水炖)。不过,这个术语如今被广泛用于指代任何封闭在袋子中、用恒温水浴烹饪的东西——从技术层面来说,也就是不使用真空泵的“低温烹饪”。Goussault博士所钟爱的这项技术能让食材在均匀受热(例如从里到外都是三分熟的牛排)的同时,完整保留原味——所有的香气和汁水都不会被烟、蒸汽带走,或被水稀释。

  虽然真空低温烹饪法已被厨师们使用了四十年左右,但直到近十至十五年才有调酒师加入探索的行列,挖掘这项技术的巨大优势。当餐厅都竞相追赶酒吧鸡尾酒的热潮时,调酒师突然间有了和昂贵厨房设备接触的机会,与厨师一起制作适合配餐的鸡尾酒。2005年,在伦敦餐厅Roka工作的Tony Conigliaro是最先开始探索这项技术的调酒师之一。他发现真空低温烹饪的优势也适用于调酒——风味可以在更低的温度下萃取出来,所有细微的芳香都被锁在袋中,对容易被高温破坏的浆果、芳香型草本和鲜花而言十分理想。

  除了在风味提取上的主要优势,低温烹饪对调酒师来说还有其他优点。首先,没有氧气就没有氧化反应。这意味着即使是细微的风味也会因此更稳定,不随时间改变。在39期《饮迷》“杯中物”版块中,Conigliaro提供了一份紫苏味美思的配方:200毫升干味美思、2克新鲜紫苏叶,线度的温度隔水炖一小时,然后移出,放凉和过滤。因为紫苏细微的味道在高温下会流逝,而味美思则会氧化产生苦味的单宁,所以其他技术很难达到同样的效果。其次,缺氧环境降低了微生物作用,能让糖浆、利口酒和浸泡酒保存的时间比以往更久。类似地,鸡尾酒因此也能批量制作、陈放和冷藏,以便快捷地在酒吧出售。在伦敦酒吧White Lyan和Dandelyan工作的Ryan Chetiyawardana也热衷于这项技术。他所在的两家店都用到了真空低温烹饪元素,比如在他的“深红蜡像”鸡尾酒中使用了蜂蜡味的干邑、蜂花粉、味美思和橡树苦精。但正如Conigliaro指出的一样,期间需要反复的调试。“我记下所有酒的浸泡时间,并且将它们对应的温度认真地记录在本子上。”水浴的温度差异会导致显著的区别——毕竟,一分熟的牛排和全熟牛排之间只差14度。能精确到0.1摄氏度的商用水浴设备价格通常都很高昂。

  同样不断拓新的还有Nikos Bakoulis和Vasilis Kyritsis主理的雅典酒吧The Clumsies。“使用真空低温技术的原因是它能完美提取香料风味。例如,你能在制作多香果糖浆时,完全保留水分。这样不仅香味不会流失,也可以控制烹饪的温度和时间,让最终成品都保持原始的风味。”Tristan Stephenson在《好奇调酒师》一书中也有涉及真空低温的章节,将它与氮空化技术(用奶油打发罐给液体和固体调味剂加压,随后溶解了的氮气气泡破裂,令风味释放)的结果作比较。同样,使用真空低温会得到未受热量影响的高浓度香味,但它比反复用氮气罐更节约成本、更快速、更能保证结果的一致性。《啤酒鸡尾酒:烈酒与啤酒的调和艺术》一书作者Jacob Grier也非常欣赏真空低温对热啤酒鸡尾酒的作用:“通常这些鸡尾酒需要在火炉上制作,而菲利普可能要用到热铁棍。但对酒吧服务来说,真空低温的方式要容易得多。”如果没有高端的真空低温设备,也有其他解决方法。他补充道: “我经常连袋子都不用,特别是没有真空封口机的时候。我的替代方法就是把配方批量放进玻璃瓶里,然后放进水浴。这样你就有随用随取的热饮了。”

  Conigliaro和Stephenson都推荐塑料自封袋做为热封袋的平价替代品(但要保证密封性要好)。Conigliaro建议用吸管代替真空泵抽走袋中空气;而Stephenson则通过有精确温度设定的洗碗机来做试验——将你的塑料自封袋置于60℃的温度下循环加热,直到原料熟成。Conigliaro还表示有一招更有用,就是自己做隔水炖锅:用两种不同大小的锅,一个放在另一个的里面,分别加入水。这样就能做为加热时的缓冲,慢慢改变温度,从而提供了更精准的控制。如果你有机会用到商用真空室,那真空低温设备还有另一件作用:将液体注入固体中。这项技术被《液体智能》的作者Dave Arnold所青睐,他也是真空低温烹调和其他厨房酒吧技巧的开创者之一。2006年,他在纽约法国烹饪学院授课时发现,虽然学校不允许向学生提供酒精,却可以用它来“烹饪”。固体黄瓜马提尼由此诞生。他将去皮的黄瓜、金酒和味美思一道放进真空室。在给真空室加压时,水份从黄瓜中挤出,当压力被释放时,金酒和味美思迅速涌入,给黄瓜“补充水分”。这招对制作新奇装饰来说有极好的效果。比如Conigliaro就制作了一种青草味的苹果球。这也告诉我们,学生总能想办法搞到酒喝。

      和记娱乐,和记娱乐官网

下一篇:食品真空封口机怎么选择